Nous sommes accueillis par Manolo Ramos, chef exécutif de B bou Hoteles depuis 2005, de la célèbre école hôtelière de Malaga La Cónsula; vêtu de ses habits de cuisine, toujours absorbé dans son univers particulier de créativité culinaire, dans son temps serré, nous avons pris quelques minutes pour discuter de manière détendue de ce monde presque alchimique si particulier en soi et qui offre tant de satisfactions tant aux cuisinier et au dîner.

A quel âge as-tu commencé en cuisine ?

Avec 17 ans

Qu'est-ce qui vous a amené à devenir chef ?

Ce qui a commencé comme une carrière professionnelle a fini par devenir ma passion, l'évolution en cuisine est fondamentale pour ce poste, c'est un très beau métier dans lequel on apprend tous les jours sans perdre de vue les nouveautés, les techniques, les produits, etc. Rester dans une cuisine de qualité implique un processus constant de recyclage et de formation, mais sans une base de connaissances à travers les différentes écoles hôtelières, il n'y a rien de possible à l'origine.

Votre plat préféré?

J'aime les plats simples qui ont du goût, qui ne sont pas trop cuits, car cela leur fait perdre leur essence, leur origine naturelle, cela rend le palais déroutant. Si vous regardez la carte de notre restaurant, notre bar aux haricots verts et à la mangue est un produit merveilleux, je déguste un bon gaspachuelo de Malaga, un poisson grillé de nos côtes... des plats qui ne perdent pas leur saveur d'origine.

Quelle est la chose la plus importante dans une assiette ? Avec quel produit aimez-vous surprendre le client ? Quel produit ne faut-il jamais manquer en cuisinant ?

Les particularités de chaque élément, par exemple, quelque chose de très simple, un œuf au plat ; nous aimons le jaune onctueux et le caillé clair; il faut respecter la nature de chaque aliment. Chez B bou Hotels, on aime surprendre avec des produits locaux, le convive vient chercher notre identité à travers nos plats, parfois dans le simple et dans le traditionnel, on retrouve l'arôme de nos racines. Parmi ces produits, je considère que l'avocat et la mangue, subtropicaux avec l'appellation d'origine Axarquía, l'ail, notre EVOO, le vinaigre, quelques bons légumes de saison, le poisson frais ...

Quelle est l'offre gastronomique actuelle de B bou Hotels et quelle a été son évolution ?

Il y a eu une évolution évidente, au moment où nous donnons plus de valeur que jamais aux produits indigènes si importants et reconnus dans la gastronomie mondiale, nos menus ont une grande réflexion sur la scène. Nous nous efforçons de donner l'importance qu'elle mérite aux recettes traditionnelles, en les adaptant au type de cuisine actuel, en respectant le fil conducteur et en maintenant leur essence. Depuis que j'ai commencé à travailler en 2005, une impression claire sur l'importance du produit local a commencé à être transmise, l'un des plats remarquables de la carte était l'épaule d'agneau de Burgos, aujourd'hui c'est impensable avec la qualité de notre matière première locale , qu'ils l'ont toujours eu, mais qu'ils n'étaient pas valorisés comme maintenant. Notre cuisine est une cuisine sans complexes, il est impensable, avec la richesse gastronomique de la province, de ne pas recourir à nos recettes traditionnelles qui nous ont tant apporté au fil du temps.

Quel plat considérez-vous représentatif de B bou Hotels et pourquoi ?

En respectant cette cuisine simple dont j'ai parlé précédemment, il y a une série de plats qui suivent cette ligne, par exemple, la salade d'avocats aux poivrons grillés, aux anchois et à la coriandre; pâté de chèvre au pain aux figues et miel de canne ou bar aux haricots verts, mangue et raisins muscat accompagné d'un magnifique dessert baticate à la nèfle. Des plats simples qui revendiquent ce qui est à nous, cette identité de B bou Hotels, reconnue par nos hôtes à chaque bouchée.

Où va la gastronomie de B bou Hotels ?

Sans perdre de vue notre identité traditionnelle et notre respect du produit, la cuisine de B bou Hotels est axée sur une évolution nécessaire sans perdre cette essence autochtone avec des plats reconnaissables.

Compte tenu des tendances alimentaires actuelles dans lesquelles des options comme le véganisme ou le végétarien sont apparues, ou l'apparition de plus en plus fréquente d'intolérances alimentaires, comment vous êtes-vous adapté, de B bou Hotels à ces nouvelles directives ?

Il y a un certain nombre de besoins qui se font jour et qui vont évoluer dans ce domaine, nous avons développé une série d'alternatives pour répondre à ces besoins sans que les plats perdent un iota de leur valeur culinaire. Actuellement, nous avons une variété d'options sans gluten, sans lactose, végétariennes ou végétaliennes, entre autres. Je suis d'autant plus sensible à cette problématique que chez moi j'ai une certaine intolérance alimentaire qui m'a fait prendre conscience de l'importance de répondre aux demandes actuelles en la matière, nous pensons à tous nos hôtes et essayons de répondre à tous leurs besoins.

Je voudrais souligner l'alternative pour les enfants, basée sur le fait que nous avons toutes les alternatives possibles et saines, nous pouvons proposer des produits tels que la rose rose grillée, les crèmes de légumes, les soupes diverses ... pas toujours un menu enfant doit être lié à une alimentation déstructurée, bien manger hors de chez soi, c'est possible.

En quoi une cuisine de restaurant est-elle différente d'une cuisine événementielle et laquelle préférez-vous ?

La base est la même, notre carte de restaurant, à partir de là, en maintenant ces produits de qualité et cette bonne cuisine, l'éventail des possibilités en matière d'événements s'ouvre davantage vers une cuisine internationale, bien que notre identité soit une cuisine traditionnelle, nous sommes dans le monde et nous tous comme la variété en termes gastronomiques.

Comment se passe la création d'une assiette ?

Notre carte est adaptée aux saisons et aux produits d'été, d'où la fraîcheur et la qualité de la matière première, il est donc essentiel de tenir compte de la saison, les plats doivent avoir du bon sens. Sans perdre les techniques de cuisson actuelles, nous maintenons une base traditionnelle très puissante.

Avec quel dessert termineriez-vous cette interview ?

Je suis plutôt des fruits de saison, mais un sorbet à la mangue de l'Axarquía ou le typique riz au lait me séduisent aussi.

Un désir.

Qu'aucun pessimisme ne se répande malgré cette pandémie, si l'être humain se démarque par quelque chose, c'est par sa capacité à surmonter l'adversité.

Au milieu d'un océan d'optimisme et avec ses meilleurs vœux, Manolo Ramos dit au revoir; Il retourne dans sa tranchée, où il se sent comme un poisson dans l'eau, parmi les fourneaux, créant et innovant sur des recettes traditionnelles qui seront portées la saison prochaine dans nos menus B bou Hotels, sans perdre l'origine de « tout », de l'infinie et riche gastronomie méditerranéenne... qu'il en soit ainsi.